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Escaldar

By Industrias Iberia | In Enciclopedia | on diciembre 16, 2014

Escaldar, es un proceso de cocción de alimentos en agua o un líquido en su punto de ebullición; su finalidad es la inactividad de las enzimas de los alimentos, para limpiarlos y eliminar cualquier gas artificial.

El proceso consiste en  tener el agua a una temperatura de los 80-100ºC, para luego se introduce los alimentos que se desean hervir al agua, el periodo varia entre 10-30 segundos; y 2 o 3 minutos de duración del alimento a esa temperatura, de acuerdo con cuál sea el alimento y su tamaño. Por último un enfriamiento inmediato. Si el mismo se da de manera lenta, puede dañar el alimento, así que es primordial tener un recipiente preparado con agua fría ,para enfriar rápidamente.

Los alimentos más comunes donde se practica esta técnica son los tomates. Para hacer éste proceso, se debe hervir el agua, se abre el tomate en forma de cruz, y cuando esté en su punto de coacción ingresarlo al agua, dejándolo por unos segundos. Luego se deben retirar rápidamente para que no pierdan su color e ingresarlo en agua fría, para que se enfríe y puedan ser pelados.

Ésta técnica no sólo sirve para la inactividad del alimento, sino también para su limpieza, porque se elimina el polvo superficial y consigue una nueva coloración; cambiando también su textura e deshidratación. Sin embargo, por la eliminación de algunos compuestos, el alimento sufre una pérdida nutricional.

Si conoce acerca de otro alimento para escaldar, coméntenos. 

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