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Juliana

Por admincagua | En Enciclopedia | abril 21, 2015

Cuando se cocina se pueden emplear diferentes técnicas para que las comidas sean mejores, entre ellas están las formas en las que se pueden cortar las verduras y hortalizas.

Existen diferentes cortes como Brunoise, Chiffonade, Pluma, Paisana, Mirepoix, entre otras pero el más conocido y  por aquellas personas que son más o menos apasionadas a la cocina es el corte en Juliana.

Cuando se aprende a cocinar profesionalmente o simplemente como rutina en casa el corte en Juliana es una de las primeras técnicas de corte que se aplica. En algún momento también se conoció como cincelar, que es un término proveniente del francés “ciseler”, pero actualmente esta definición es utilizada para nombrar las incisiones poco profundas que se hacen en una pieza, por ejemplo, de pescado para que el proceso de cocción sea mucho más fácil.

Según algunos sitios la primera referencia escrita que se vio sobre el corte de juliana, fue en el libro de Le Cuisiner Impérial de 1806, a pesar de esto, el origen se le concede al primer cocinero francés Jean Julien quien publicó sobre corte de vegetales.

Para realizar el corte en Juliana, que suele emplearse en vegetales, se debe cortar las hortalizas o verduras que se desea en rodajas, luego corte en tiras finas, alargadas y uniformes aproximadamente de seis centímetros de largo y uno o dos de ancho. Si la verdura es plana como por ejemplo los pimientos o el apio, debe hacer un corte sesgado y posteriormente realice el corte en tiras finas.

El cuchillo ideal para hacer el corte en juliana puede ser el de cocinero, chef o el cuchillo santoku, ya que estos tienen una hoja larga, ancha, fina y con un peso moderado que ayuda a que el movimiento para realizar el corte uniforme que se desea obtener sea mucho más sencillo.

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